Кисель википедия – Кисель — Википедия. Что такое Кисель

Содержание

Кисель — Википедия. Что такое Кисель

Овсяный кисель — кисло-солёное самостоятельное блюдо

Кисе́ль — студенистое кушанье, приготавливаемое из крахмала или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница, конопля, горох)[1][2][3][4][5][6].

Кислый зерновой кисель (в источниках: русский кисель[7], белый кисель[8], традиционный кисель[9]) — студенистое самостоятельное второе блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи, пшеницы[10][6][11]. Русское народное блюдо, от которого произошло слово «кисель». Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой, молоком, или маслом[12]. Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся на опаре и закваске[11]. В отличие от ягодно-фруктового киселя на крахмале, являющегося десертом или напитком, мучной кисель выступает как самостоятельное блюдо

[10], относимое современными кулинарами к первым блюдам (в жидком состоянии)[13] или к кашам (в загустевшем виде)[14]. Кисели на зерновой основе уже существовали 9000 лет назад в древних Анатолии и Месопотамии, и упоминаются в шумерских и аккадских текстах[15]. Суп на основе овсяного киселя (жур) является одним из характерных национальных блюд польской и белорусской кухонь.

Фруктово-ягодный сладкий кисель (в некоторых источниках: «красный кисель»[8]) — сладкое десертное желеобразное или жидкое[3]третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёда[16]. Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно фруктово-ягодные кисели готовятся на картофельном крахмале, а молочные и миндальные кисели — на кукурузном крахмале. Приготавливается или из готовых сухих концентратов, или смешиванием компонентов перед приготовлением. В зависимости от соотношения воды и крахмала бывают желеобразные, полужидкие и жидкие. В зависимости от густоты, употребляются как самостоятельное десертное блюдо, в качестве подливки к десертам, напитка

[7].

Этимология

Слово кисель произошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати[17], от ки́слый кисе́ль м., укр. ки́слий, кисíль, церк.-слав. кыслъ, кыселъ, болг. ки́сел м., ки́села ж., сербохорв. ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж., словен. kísel, чеш. kyselý, словацк. kyslý, польск. kisɫу «кислый», kisiel м. «кисель», в.-луж. kisaɫy «кислый». Другая ступень чередования: квас (см.). Из *kūts-, ср. лат. kûsât «кипеть», kūsuls «ключ, родник», далее, вероятно, к др.-инд.

kuthitas «вонючий», kōthayati «дает истлеть»[18]. Значение польского слова kisiel совпадет с русским кисель, украинским кисть, в то время как словац. kysel (kyselica, parovec) обозначает вид кислой похлёбки или густое кашеобразное «кислое» кушанье, первоначально приготовлявшееся на заквашенном тесте, иногда на муке, отрубях, сыворотке, щавеле, на соке кислой капусты[9].

История киселя

Для получения киселя в древности заквашивали овсяное молочко (получается при смешивании с водой овсяной муки или при отжиме замоченной крупы), отчего и произошло слово кисель[16].

Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым блюдом на поминках, тризнах

[16]. В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший (ср. дежень) резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком[12].

В XVII веке на Руси возникают кисельники или кисельщики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. В XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода[19]), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.

Кисельникъ — продавец овсяного киселя. «Молочная речка и кисельные берега»
Десерт из густого сладкого фруктово-ягодного киселя

Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее в XIX веке, когда в России распространился картофель и дешёвый картофельный крахмал, унаследовали это название. Более широкому внедрению таких киселей также способствовали их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутствием заквашивания при приготовлении. В Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру, эст. kissel, латыш. ķīselis, лит. kisielius, нем. kissel — означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и так далее).

Сырники с подливкой из жидкого фруктово-ягодного сладкого киселя
Полужидкий питьевой сладкий фруктово-ягодный кисель

Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор и упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет»[20], составленную Нестором: в осаждённом печенегами городе начался голод, однако жители по совету старца сварили кисель из овса, пшеницы, отрубей и мёда и пригласили нескольких печенегов посмотреть, как в городе дела идут. Печенеги попробовали кисель, он им очень понравился. После этого они взяли немного заготовки для киселя, который сварили в лагере для князей, а, насытившись, сняли осаду.

Оригинальный текст (ст.-слав.)

… се же время увьдъша печенъзи, яко князя ньту, и придоша и сташа около Бьлагорода. И не дадяху выльсти из города, и бысть гладъ великъ в городъ, и не бъ лзъ Володимеру помочи, не бъ бо вой у него, печенъгъ же множъство много. И удолжися остоя в городъ, и бъ гладъ великъ. И створиша въче в городъ и ръша: «Се уже хочемъ померети от глада, а от князя помочи нъту. Да луче ли ны померети? Въдадимся печенъгомъ, да кого живять, кого ли умертвять; уже помираем от глада». И тако совът створиша. Бъ же единъ старець не былъ на въчи томь, и въпрашаше: «Что ради въче было?» И людье повъдаша ему, яко утро хотят ся людье передати печенъгом. Се слышавъ, посла по старъйшины градьскыя, и рече имъ: «Слышахъ, яко хочете ся передачи печенъгом». Они же ръша: «Не стерпять людье глада». И рече имъ: «Послушайте мене не передайтеся за 3 дни, и я вы что велю, створите». Они же, ради объщашася послушати И рече имъ: «Сберъте аче* и по горсти овса, или пшеницъ, ли отрубъ». Они же шедше ради снискаша. И повель женамъ створити цъжь*, в немь же варять кисель, и повелъ ископати колодязь, и вставити тамо кадь, и нальяти цьжа кадь. И повелъ другый колодязь ископати, и вставити тамо кадь, и повелъ искати меду. Они же шедше, взяша меду лукно, бъ бо погребено в княжи медуши. И повелъ росытити велми и въльяти в кадь в друзъмь колодязи. Утро же повелъ послати по печенъгы. И горожане же ръша, шедше к печенъгомъ: «Поймьте к собъ таль* нашь, а вы поидъте до 10 мужъ в градъ, да видите, что ся дъеть в градъ нашем». Печеньзи же ради бывше, мняще, яко предатися хотять, пояша у них тали, а сами избраша лучьшиъ мужи в родехъ и послаша в градъ, да розглядають в городъ, что ся дъеть*. И придоша в городъ, и рекоша имъ людье: «Почто губите себе? Коли можете престояти нас? Аще стоите за 10 лътъ, что можете створите нам? Имъемь бо кормлю от землъ. Аще ли не въруете, да узрите своими очима». И приведоша я къ кладязю, идъже цъжь, и почерпоша въдромъ и льяша в латки. И яко свариша кисель, и поимше придоша с ними к другому кладязю, и почерпоша сыты*, и почаша ясти сами первое, потомь же печенъзи. И удивишася, и рекоша: «Не имуть въры наши князи, аще не ядять сами». Людье же нальяша корчагу цъжа и сыты от колодязя, и вдаша печенъгом. Они же пришедше повъдаша вся бывшая. И варивше яша князи печенъзьстии, и подивишася. И поимше тали своя и оньхъ пустивше, въсташа от града, въсвояси идоша.

— Повесть временных лет[21][22]

Василий Белов писал: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда»[23]. Это о нём сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». Рецепты овсяного киселя встречаются в «Домострое» и монастырских рецептах XVI века, где кисель упоминается как незаменимое блюдо в период поста: сытный и не требует много времени на приготовление. В XVIII—XIX веках по Москве и Петербургу ходили продавцы твёрдых киселей — кисельщики

[24]. Иностранцы называли овсяный кисель «русским бальзамом»[25]. Разнообразными были керамические формы для приготовления киселей — латки, кисельницы. Внутри их покрывали разноцветной глазурью, края имели волнистые очертания, а на дне делали изображение рака или рыбы (Вологодская губерния) или концентрические круги (Новгородская губерния). Застывший кисель выкладывали на блюдо узором наверх[26].

Мучной кисель был обязательным блюдом на поминках

Традиционный кисель — запаренная кипятком мука, чаще всего овсяная, реже пшённая, пшеничная и другая, подслащенная и оставленная сбраживаться («кваситься») в тепле, затем процеженная и упаренная в печи, употребляется холодным. Традиционный кисель считался обязательным блюдом на поминках наряду с кутьёй и блинами. Обычно трапеза начиналась с блинов, но в некоторых местах первым подавали кисель: в Костромской губернии подавали «кисель с братом» (то есть с сулоем — настоем из овсяной муки), в Виленской губернии — жидкий кисель с грибами — жур

[9]. Кисель варили в главные календарные поминальные дни. Русские — в «родительские» субботы и Чистый четверг; поляки — в Задушные дни (поминовения Всех Святых 1 ноября и душ умерших родственников 2 ноября)[9].

У поляков, словаков и, отчасти, мораван кисель на закваске и жур обязательно входили в состав рождественского ужина (ср. постный борщ у восточных славян)[27]. У белорусов и русских известен рождественский и новогодний обряд кормления овсяным киселём Мороза. В Полесье одним из блюд, которым одаривали колядовщиков, наряду с хлебом и выпечкой, был кисель[28]. У чехов традиционный кисель издавна и до сих пор распространён на северо-востоке, в Крконошах, на границе с Польшей, подаётся в виде супа на грибном бульоне наподобие жура, но не имеет особого праздничного значения.

Кисель был распространенным кушаньем во время постов. В Костромской губернии в пятницу на первой неделе Великого поста зятья угощали родителей своих жён киселём с маслом. На время поста приходилось и угощение домового у русских — в полночь на святого Власия 11 февраля (30 января) варили кисель и звали: «Иди, милай, иди кисель йисти!»[29]. Символическое значение киселя и жура как постных блюд особенно заметно в обрядности Великого поста. У поляков обрядовое уничтожение и изгнание киселя и жура, приходившееся на последние дни Великого поста, символизировало его окончание. Некоторые словацкие и моравские обряды изгнания киселя по форме близки к польскому изгнанию жура. У мораван один из парней влезал на дерево с горшком «киселя» и обливал им стоящих внизу. У словаков в Венгрии в Вербное воскресенье молодёжь ходила «выносить кисель», то есть обходили село с горшком киселя, который затем разбивала об землю

[27]. У словаков и мораван основной формой «изгнания киселя» были действия с соломенной куклой (называемой kiselica или kýsel), аналогичные обряду вынесения Марены или смерти. При этом девушки пели: «Несём, несём кисель, четыре года висел, на пятый упал, как упал, так и завял. Смерть, смерть жестокая, а киселица невкусная. Киселицу съедим, а смерть утопим». В некоторых западноаславянских традициях обряды «приводов» киселя и жура включали ритуальные действия типа бесчинств[30].

Овсяным кисилём русские отмечали день Натальи-овсяницы (26 августа по ст. ст.), когда в одних местах начинали, а в других — заканчивали уборку овса.

Овсяный кисель на свадьбе был зна́ком, что пора уходить (ср. его рус. название выгонец).

В русских волшебных сказках[31] связь киселя с миром мёртвых отражена в сюжетах, где герой попадает на «тот свет» или (что одно и то же[29]) в тридевятое царство, он видит молочные или медовые реки с кисельными берегами[29][32].

С появлением недорогого картофельного крахмала в XIX веке — способ приготовления киселей существенно изменился. В России появление крахмала связывают с работами учёного агронома, деятеля Вольного экономического общества А. Т. Болотова[33]. Болотов разработал простой и экономичный способ получения крахмала из клубней картофеля, так как ранее применявшийся метод был очень трудоёмким и требовал больших материальных затрат[34]. Рецепт же ягодного и фруктового киселей сложился лишь в XX веке[35].

В настоящее время кислые кисели готовятся из крупяной муки, или из хлопьев. Сладкие кисели готовятся как из крахмала, так и выпускаются промышленно сухие порошкообразные или брикетированные концентраты (для приготовления путём кипячения, либо растворимые в воде)[36][37][38].

Виды «русских» киселей

Овсяный

Ещё в XIX веке овсяный кисель имел повсеместное распространение у русских, украинцев, белоруссов, западных славян, а также у прибалтийских народов[39]. На Русском Севере овсяный кисель называли «выгоняло», «разгоня», так как его вынос на праздничный стол означал завершение пиршества[40].

Способ приготовления. С вечера разводят водой овсяную муку, добавляют хлебную закваску или кладут в неё кусок чёрного кислого хлеба. Ночью мучная масса киснет. Утром процеживают свозь сито, добавляют соль и кипятят до готовности, постоянно помешивая. Полученную массу выливают в глубокое блюдо или специальную форму и дают остыть. Подают с растительным маслом или миндальным молоком[41]. На Русском севере горячий овсяный кисель подают с маслом, а холодный — с молоком[42].

Молочный с сулоем

Отруби пшеничные или ржаные просеивают, заливают холодной водой и оставляют на сутки, процеживают, опять заливают холодной водой, размешивают, дают отстояться, сливают воду с сулоем и так их промывают ещё 2—3 раза. Этого сулоя берут несколько ложек, заливают молоком или смесью молока и сливок, доводят до кипения и варят, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливают в посуду, остужают и подают со сливками[43].

Ржаной и пшеничный (мучной)

Готовят ржаное или пшеничное тесто как для хлебов или пирогов, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведённый в воде мёд), а к горячему — патоку или мёд[44].

Густой кисель становится кашой. Кашу из ржаной или пшеничной муки и солода называют кулагой, а кашу из закисшего или засолоденного ржаного теста — саладухой[45].

Ячменный

Ячменную муку и мякину заливают водой и ставят в печь. Затем процеживают сквозь сито и снова ставят в печь до тех пор, пока хорошо не уварится. Кисель едят горячим или холодным в скоромные дни с молоком и сметаной, в постные — с ягодами и суслом[46].

Гороховый

Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки[47]. Гороховый кисель употребляется как в горячем, а чаще в холодном виде[48]. Перед подачей поливают растительным маслом[47] (раньше использовали льняное или конопляное масло).

Влияние на здоровье

Кисель на основе крахмала — питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала, он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывают обволакивающее действие на слизистую желудка[источник не указан 1684 дня], чем оказывают на неё защитное действие от желудочного сока, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Поговорки и пословицы

  • Киселя похлебать и за семь вёрст поедешь[24].
  • Царю и киселю место всегда найдётся[24].
  • Та же опара, да кисель другой[24].
  • Мужик простой, что кисель густой[24].

См. также

Примечания

  1. ↑ Кисель // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  2. ↑ Кисель, Толковый словарь русского языка Ефремова Т. Ф.
  3. 1 2 Кисель, С. И. Ожегов, Н. Ю. Шведова. Толковый словарь русского языка.
  4. ↑ Кисель, Толковый словарь русского языка Ушакова.
  5. ↑ Логашова, 1998, с. 84.
  6. 1 2 Похлёбкин, 1988, с. 79.
  7. 1 2 Кисель, В. В. Похлебкин//Кулинарный словарь.»Центрполиграф», 2002 г. ISBN 5-227-00460-9.
  8. 1 2 Кисель // РЭМ
  9. 1 2 3 4 Валенцова, 1999, с. 496.
  10. 1 2 Боданов и др., 2002, с. 267.
  11. 1 2 Брокгауз и Ефрон, 1890—1907.
  12. 1 2 Судьина, 2013.
  13. ↑ ПТНКРО, 2001, с. 93.
  14. ↑ Черёмухина, 2013, с. 133.
  15. ↑ Bacteriocin producing lactic acid bacteria isolated from Boza, a traditional fermented beverage from Balkan Peninsula – from isolation to application
  16. 1 2 3 Гуманитарный словарь, 2002.
  17. ↑ Шанский, Боброва, 2004.
  18. ↑ Фасмер, 1986, с. 239.
  19. ↑ Главная/Центральный административный округ/Мещанский, на сайте Твоя Москва.
  20. ↑ Фольклор в «Повести временных лет»
  21. Соловьев С. М. Чтения и рассказы по истории России. / Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой. — М.: Правда, 1989
  22. ↑ Сказание о белгородском киселе
  23. ↑ Ковалев и др., 2000, с. 411.
  24. 1 2 3 4 5 Даль, 1880—1882.
  25. ↑ Белов, 2011.
  26. ↑ Воронина, 1999, с. 411.
  27. 1 2 Агапкина, 1999, с. 227.
  28. ↑ Кабакова, 1999, с. 569.
  29. 1 2 3 Валенцова, 1999, с. 497.
  30. ↑ Агапкина, 1999, с. 228.
  31. ↑ Например, «Гуси-лебеди». Брилева И. С. и др. Русское культурное пространство: лингвокультурологический словарь — М.: Gnozis, 2004 — 318 с. — ISBN: 5-94244-003-4 — С. 287
  32. ↑ Молочные реки кисельные берега // Большой фразеологический словарь русского языка. — АСТ-Пресс. — М., 2006.
  33. ↑ Ковалев и др., 2000, с. 413–414.
  34. ↑ Бердышев, 1988.
  35. ↑ Ольхов, 2015, с. 126.
  36. ↑ Как варить кисель из пачки: инструкция по приготовлению, Teammy.
  37. ↑ ГОСТ 18488-2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия, ЗАО «Кодекс».
  38. ↑ Сухие растворимые напитки, Pitportal.ru — Общепит в России.
  39. ↑ Гонтарь, 2001, с. 114.
  40. ↑ Воронина (Зерновые), 2004, с. 129.
  41. ↑ Симоненко, 1892, с. 301.
  42. ↑ Власова, 2001, с. 398.
  43. ↑ Ковалев и др., 2000, с. 411–412.
  44. ↑ Ковалев и др., 2000, с. 413.
  45. ↑ Воронина (Традиции), 2004, с. 51.
  46. ↑ Шангина, 2004, с. 207.
  47. 1 2 Ковалев и др., 2000, с. 191.
  48. ↑ Кушнер, 1960, с. 159.

Литература

  1. Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  2. Похлёбкин В. В. Занимательная кулинария. — М.: Центрполиграф, 2009. — 176 с. — ISBN 978-5-9524-4716-5.
  3. Кисель // Боданов Ю. Ф., Варнаков А. П., Воронов В. А. и др. Энциклопедия дома и семьи. — М.: Олма-Пресс, 2002. — С. 267. — ISBN 5-224-03348-9.
  4. Кисель // Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 79. — ISBN 5-345-00218-5.
  5. Кисель // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  6. Кисель // Российский гуманитарный энциклопедический словарь. — М.: Владос: Филологический факультет СПбГУ, 2002. — Т. 2. — ISBN 5-8465-0037-4. Архивировано 19 сентября 2014 года.
  7. Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  8. Православие и традиционная народная культура Рязанской области. — Рязань: Ряз. обл. науч.-метод. центр нар. творчества, 2001. — 220 с. — (Рязанский этнографический вестник).
  9. Жур / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 227–228. — ISBN 5-7133-0982-7.
  10. Белов Н. В. Русский народный календарь. Обычаи, поверья, приметы на каждый день. — Мн.: Харвест, 2011. — 440 с. — ISBN 978-985-16-8800-1.
  11. Бердышев А. П. Андрей Тимофеевич Болотов. — М.: Агропромиздат, 1988. — 144 с.
  12. Кисель / Валенцова М. М. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 496–497. — ISBN 5-7133-0982-7.
  13. Русский Север: этническая история и народная культура XII—XX века / отв. ред. И. В. Власова. — М.: Наука, 2001. — 848 с. — ISBN 5-02-008751-3.
  14. Воронина Т. А. Зерновые в повседневной, праздничной и обрядовой жизни русских // Хлеб в народной культуре : Этнографические очерки / Рос. акад. наук, Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая; Отв. ред.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. — М.: Наука, 2004. — С. 101–138. — ISBN 5-02-009822-1.
  15. Воронина Т. А. Традиции хлебопечения у разных народов мира. Краткий очерк // Хлеб в народной культуре : Этнографические очерки / Рос. акад. наук, Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая; Отв. ред.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. — М.: Наука, 2004. — С. 12–82. — ISBN 5-02-009822-1.
  16. Воронина Т. А. Утварь (XII-XX века) // Русские / Отв. ред. В. А. Александров, И. В. Власова, Н. С. Полищук. — М.: Наука, 1999. — С. 397–415. — ISBN 5-88590-309-3.
  17. Гонтарь Т. А. Повседневная пища карпатских лемков в XIX — начале XX века // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. — М.: Наука, 2001. — С. 112–118. — ISBN 5-02-008756-4.
  18. Коляда / Кабакова Г. И. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 568–570. — ISBN 5-7133-0982-7.
  19. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие / отв. ред. И. В. Власова. — М.: Деловая литература, 2000. — 520 с. — ISBN 5-93211-006-6.
  20. Материалы и исследования по этнографии русского населения европейской части СССР / отв. ред. П. И. Кушнер. — Л.: Изд-во Академии наук СССР, 1960. — Т. 57. — 316 с. — (Труды Института этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая. Новая серия).
  21. Ольхов О. Н. Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты. — М.: Эксмо, 2015. — 128 с. — (Кулинария. Авторская кухня). — ISBN 5-02-008751-3.
  22. Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов. — М.: Типография И.Д. Сытина и Ко, 1892. — 708 с.
  23. Соловьёв С. М. Чтения и рассказы по истории России / Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой. — М.: Правда, 1989.
  24. Судьина Н. Золотая книга: Рецепты народных целителей. — М.: Litres, 2013. — ISBN 5457422534.
  25. Кислый // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 31.
  26. Шангина И. И. Русские праздники: от святок до святок. — М.: Азбука-классика, 2004. — 270 с. — ISBN 535200984X. Архивировано 18 сентября 2011 года.
  27. Шанский Н. М., Боброва Т. А. Кисель // Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа, 2004. — ISBN 5-7107-8679-9.
  28. Тимохов С. М. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота. М.: Воениздат, 1980. — 256 с.
  29. Черёмухина Л. А. Северная кухня. — Архангельск: АВФ-книга: Лоция, 2013. — 208 с. — ISBN 978-5-905810-29-9.
  30. Этнос и религия / Отв. ред.-составитель Б.-Р. Логашова. — М.: Ин-т этнологии и антропологии РАН, 1998. — 332 с. — ISBN 5-201-13745 (ошибоч.).

Ссылки

wiki.sc

Кисель — Википедия

Овсяный кисель — кисло-солёное самостоятельное блюдо

Кисе́ль — студенистое кушанье, приготавливаемое из крахмала или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница, конопля, горох)[1][2][3][4][5][6].

Кислый зерновой кисель (в источниках: русский кисель[7], белый кисель[8], традиционный кисель[9]) — студенистое самостоятельное второе блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи, пшеницы[10][6][11]. Русское народное блюдо, от которого произошло слово «кисель». Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой, молоком, или маслом[12]. Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся на опаре и закваске[11]. В отличие от ягодно-фруктового киселя на крахмале, являющегося десертом или напитком, мучной кисель выступает как самостоятельное блюдо[10], относимое современными кулинарами к первым блюдам (в жидком состоянии)[13] или к кашам (в загустевшем виде)[14]. Кисели на зерновой основе уже существовали 9000 лет назад в древних Анатолии и Месопотамии, и упоминаются в шумерских и аккадских текстах[15]. Суп на основе овсяного киселя (жур) является одним из характерных национальных блюд польской и белорусской кухонь.

Фруктово-ягодный сладкий кисель (в некоторых источниках: «красный кисель»[8]) — сладкое десертное желеобразное или жидкое[3]третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёда[16]. Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно фруктово-ягодные кисели готовятся на картофельном крахмале, а молочные и миндальные кисели — на кукурузном крахмале. Приготавливается или из готовых сухих концентратов, или смешиванием компонентов перед приготовлением. В зависимости от соотношения воды и крахмала бывают желеобразные, полужидкие и жидкие. В зависимости от густоты, употребляются как самостоятельное десертное блюдо, в качестве подливки к десертам, напитка[7].

Этимология

Слово кисель произошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати[17], от ки́слый кисе́ль м., укр. ки́слий, кисíль, церк.-слав. кыслъ, кыселъ, болг. ки́сел м., ки́села ж., сербохорв. ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж., словен. kísel, чеш. kyselý, словацк. kyslý, польск. kisɫу «кислый», kisiel м. «кисель», в.-луж. kisaɫy «кислый». Другая ступень чередования: квас (см.). Из *kūts-, ср. лат. kûsât «кипеть», kūsuls «ключ, родник», далее, вероятно, к др.-инд. kuthitas «вонючий», kōthayati «дает истлеть»[18]. Значение польского слова kisiel совпадет с русским кисель, украинским кисть, в то время как словац. kysel (kyselica, parovec) обозначает вид кислой похлёбки или густое кашеобразное «кислое» кушанье, первоначально приготовлявшееся на заквашенном тесте, иногда на муке, отрубях, сыворотке, щавеле, на соке кислой капусты[9].

История киселя

Для получения киселя в древности заквашивали овсяное молочко (получается при смешивании с водой овсяной муки или при отжиме замоченной крупы), отчего и произошло слово кисель[16].

Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым блюдом на поминках, тризнах[16]. В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший (ср. дежень) резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком[12].

В XVII веке на Руси возникают кисельники или кисельщики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. В XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода[19]), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.

Кисельникъ — продавец овсяного киселя. «Молочная речка и кисельные берега» Десерт из густого сладкого фруктово-ягодного киселя

Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее в XIX веке, когда в России распространился картофель и дешёвый картофельный крахмал, унаследовали это название. Более широкому внедрению таких киселей также способствовали их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутствием заквашивания при приготовлении. В Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру, эст. kissel, латыш. ķīselis, лит. kisielius, нем. kissel — означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и так далее).

Сырники с подливкой из жидкого фруктово-ягодного сладкого киселя Полужидкий питьевой сладкий фруктово-ягодный кисель

Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор и упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет»[20], составленную Нестором: в осаждённом печенегами городе начался голод, однако жители по совету старца сварили кисель из овса, пшеницы, отрубей и мёда и пригласили нескольких печенегов посмотреть, как в городе дела идут. Печенеги попробовали кисель, он им очень понравился. После этого они взяли немного заготовки для киселя, который сварили в лагере для князей, а, насытившись, сняли осаду.

Оригинальный текст (ст.-слав.)

… се же время увьдъша печенъзи, яко князя ньту, и придоша и сташа около Бьлагорода. И не дадяху выльсти из города, и бысть гладъ великъ в городъ, и не бъ лзъ Володимеру помочи, не бъ бо вой у него, печенъгъ же множъство много. И удолжися остоя в городъ, и бъ гладъ великъ. И створиша въче в городъ и ръша: «Се уже хочемъ померети от глада, а от князя помочи нъту. Да луче ли ны померети? Въдадимся печенъгомъ, да кого живять, кого ли умертвять; уже помираем от глада». И тако совът створиша. Бъ же единъ старець не былъ на въчи томь, и въпрашаше: «Что ради въче было?» И людье повъдаша ему, яко утро хотят ся людье передати печенъгом. Се слышавъ, посла по старъйшины градьскыя, и рече имъ: «Слышахъ, яко хочете ся передачи печенъгом». Они же ръша: «Не стерпять людье глада». И рече имъ: «Послушайте мене не передайтеся за 3 дни, и я вы что велю, створите». Они же, ради объщашася послушати И рече имъ: «Сберъте аче* и по горсти овса, или пшеницъ, ли отрубъ». Они же шедше ради снискаша. И повель женамъ створити цъжь*, в немь же варять кисель, и повелъ ископати колодязь, и вставити тамо кадь, и нальяти цьжа кадь. И повелъ другый колодязь ископати, и вставити тамо кадь, и повелъ искати меду. Они же шедше, взяша меду лукно, бъ бо погребено в княжи медуши. И повелъ росытити велми и въльяти в кадь в друзъмь колодязи. Утро же повелъ послати по печенъгы. И горожане же ръша, шедше к печенъгомъ: «Поймьте к собъ таль* нашь, а вы поидъте до 10 мужъ в градъ, да видите, что ся дъеть в градъ нашем». Печеньзи же ради бывше, мняще, яко предатися хотять, пояша у них тали, а сами избраша лучьшиъ мужи в родехъ и послаша в градъ, да розглядають в городъ, что ся дъеть*. И придоша в городъ, и рекоша имъ людье: «Почто губите себе? Коли можете престояти нас? Аще стоите за 10 лътъ, что можете створите нам? Имъемь бо кормлю от землъ. Аще ли не въруете, да узрите своими очима». И приведоша я къ кладязю, идъже цъжь, и почерпоша въдромъ и льяша в латки. И яко свариша кисель, и поимше придоша с ними к другому кладязю, и почерпоша сыты*, и почаша ясти сами первое, потомь же печенъзи. И удивишася, и рекоша: «Не имуть въры наши князи, аще не ядять сами». Людье же нальяша корчагу цъжа и сыты от колодязя, и вдаша печенъгом. Они же пришедше повъдаша вся бывшая. И варивше яша князи печенъзьстии, и подивишася. И поимше тали своя и оньхъ пустивше, въсташа от града, въсвояси идоша.

— Повесть временных лет[21][22]

Василий Белов писал: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда»[23]. Это о нём сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». Рецепты овсяного киселя встречаются в «Домострое» и монастырских рецептах XVI века, где кисель упоминается как незаменимое блюдо в период поста: сытный и не требует много времени на приготовление. В XVIII—XIX веках по Москве и Петербургу ходили продавцы твёрдых киселей — кисельщики[24]. Иностранцы называли овсяный кисель «русским бальзамом»[25]. Разнообразными были керамические формы для приготовления киселей — латки, кисельницы. Внутри их покрывали разноцветной глазурью, края имели волнистые очертания, а на дне делали изображение рака или рыбы (Вологодская губерния) или концентрические круги (Новгородская губерния). Застывший кисель выкладывали на блюдо узором наверх[26].

Мучной кисель был обязательным блюдом на поминках

Традиционный кисель — запаренная кипятком мука, чаще всего овсяная, реже пшённая, пшеничная и другая, подслащенная и оставленная сбраживаться («кваситься») в тепле, затем процеженная и упаренная в печи, употребляется холодным. Традиционный кисель считался обязательным блюдом на поминках наряду с кутьёй и блинами. Обычно трапеза начиналась с блинов, но в некоторых местах первым подавали кисель: в Костромской губернии подавали «кисель с братом» (то есть с сулоем — настоем из овсяной муки), в Виленской губернии — жидкий кисель с грибами — жур[9]. Кисель варили в главные календарные поминальные дни. Русские — в «родительские» субботы и Чистый четверг; поляки — в Задушные дни (поминовения Всех Святых 1 ноября и душ умерших родственников 2 ноября)[9].

У поляков, словаков и, отчасти, мораван кисель на закваске и жур обязательно входили в состав рождественского ужина (ср. постный борщ у восточных славян)[27]. У белорусов и русских известен рождественский и новогодний обряд кормления овсяным киселём Мороза. В Полесье одним из блюд, которым одаривали колядовщиков, наряду с хлебом и выпечкой, был кисель[28]. У чехов традиционный кисель издавна и до сих пор распространён на северо-востоке, в Крконошах, на границе с Польшей, подаётся в виде супа на грибном бульоне наподобие жура, но не имеет особого праздничного значения.

Кисель был распространенным кушаньем во время постов. В Костромской губернии в пятницу на первой неделе Великого поста зятья угощали родителей своих жён киселём с маслом. На время поста приходилось и угощение домового у русских — в полночь на святого Власия 11 февраля (30 января) варили кисель и звали: «Иди, милай, иди кисель йисти!»[29]. Символическое значение киселя и жура как постных блюд особенно заметно в обрядности Великого поста. У поляков обрядовое уничтожение и изгнание киселя и жура, приходившееся на последние дни Великого поста, символизировало его окончание. Некоторые словацкие и моравские обряды изгнания киселя по форме близки к польскому изгнанию жура. У мораван один из парней влезал на дерево с горшком «киселя» и обливал им стоящих внизу. У словаков в Венгрии в Вербное воскресенье молодёжь ходила «выносить кисель», то есть обходили село с горшком киселя, который затем разбивала об землю[27]. У словаков и мораван основной формой «изгнания киселя» были действия с соломенной куклой (называемой kiselica или kýsel), аналогичные обряду вынесения Марены или смерти. При этом девушки пели: «Несём, несём кисель, четыре года висел, на пятый упал, как упал, так и завял. Смерть, смерть жестокая, а киселица невкусная. Киселицу съедим, а смерть утопим». В некоторых западноаславянских традициях обряды «приводов» киселя и жура включали ритуальные действия типа бесчинств[30].

Овсяным кисилём русские отмечали день Натальи-овсяницы (26 августа по ст. ст.), когда в одних местах начинали, а в других — заканчивали уборку овса.

Овсяный кисель на свадьбе был зна́ком, что пора уходить (ср. его рус. название выгонец).

В русских волшебных сказках[31] связь киселя с миром мёртвых отражена в сюжетах, где герой попадает на «тот свет» или (что одно и то же[29]) в тридевятое царство, он видит молочные или медовые реки с кисельными берегами[29][32].

С появлением недорогого картофельного крахмала в XIX веке — способ приготовления киселей существенно изменился. В России появление крахмала связывают с работами учёного агронома, деятеля Вольного экономического общества А. Т. Болотова[33]. Болотов разработал простой и экономичный способ получения крахмала из клубней картофеля, так как ранее применявшийся метод был очень трудоёмким и требовал больших материальных затрат[34]. Рецепт же ягодного и фруктового киселей сложился лишь в XX веке[35].

В настоящее время кислые кисели готовятся из крупяной муки, или из хлопьев. Сладкие кисели готовятся как из крахмала, так и выпускаются промышленно сухие порошкообразные или брикетированные концентраты (для приготовления путём кипячения, либо растворимые в воде)[36][37][38].

Виды «русских» киселей

Овсяный

Ещё в XIX веке овсяный кисель имел повсеместное распространение у русских, украинцев, белоруссов, западных славян, а также у прибалтийских народов[39]. На Русском Севере овсяный кисель называли «выгоняло», «разгоня», так как его вынос на праздничный стол означал завершение пиршества[40].

Способ приготовления. С вечера разводят водой овсяную муку, добавляют хлебную закваску или кладут в неё кусок чёрного кислого хлеба. Ночью мучная масса киснет. Утром процеживают свозь сито, добавляют соль и кипятят до готовности, постоянно помешивая. Полученную массу выливают в глубокое блюдо или специальную форму и дают остыть. Подают с растительным маслом или миндальным молоком[41]. На Русском севере горячий овсяный кисель подают с маслом, а холодный — с молоком[42].

Молочный с сулоем

Отруби пшеничные или ржаные просеивают, заливают холодной водой и оставляют на сутки, процеживают, опять заливают холодной водой, размешивают, дают отстояться, сливают воду с сулоем и так их промывают ещё 2—3 раза. Этого сулоя берут несколько ложек, заливают молоком или смесью молока и сливок, доводят до кипения и варят, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливают в посуду, остужают и подают со сливками[43].

Ржаной и пшеничный (мучной)

Готовят ржаное или пшеничное тесто как для хлебов или пирогов, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведённый в воде мёд), а к горячему — патоку или мёд[44].

Густой кисель становится кашой. Кашу из ржаной или пшеничной муки и солода называют кулагой, а кашу из закисшего или засолоденного ржаного теста — саладухой[45].

Ячменный

Ячменную муку и мякину заливают водой и ставят в печь. Затем процеживают сквозь сито и снова ставят в печь до тех пор, пока хорошо не уварится. Кисель едят горячим или холодным в скоромные дни с молоком и сметаной, в постные — с ягодами и суслом[46].

Гороховый

Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки[47]. Гороховый кисель употребляется как в горячем, а чаще в холодном виде[48]. Перед подачей поливают растительным маслом[47] (раньше использовали льняное или конопляное масло).

Влияние на здоровье

Кисель на основе крахмала — питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала, он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывают обволакивающее действие на слизистую желудка[источник не указан 1676 дней], чем оказывают на неё защитное действие от желудочного сока, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Поговорки и пословицы

  • Киселя похлебать и за семь вёрст поедешь[24].
  • Царю и киселю место всегда найдётся[24].
  • Та же опара, да кисель другой[24].
  • Мужик простой, что кисель густой[24].

См. также

Примечания

  1. ↑ Кисель // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  2. ↑ Кисель, Толковый словарь русского языка Ефремова Т. Ф.
  3. 1 2 Кисель, С. И. Ожегов, Н. Ю. Шведова. Толковый словарь русского языка.
  4. ↑ Кисель, Толковый словарь русского языка Ушакова.
  5. ↑ Логашова, 1998, с. 84.
  6. 1 2 Похлёбкин, 1988, с. 79.
  7. 1 2 Кисель, В. В. Похлебкин//Кулинарный словарь.»Центрполиграф», 2002 г. ISBN 5-227-00460-9.
  8. 1 2 Кисель // РЭМ
  9. 1 2 3 4 Валенцова, 1999, с. 496.
  10. 1 2 Боданов и др., 2002, с. 267.
  11. 1 2 Брокгауз и Ефрон, 1890—1907.
  12. 1 2 Судьина, 2013.
  13. ↑ ПТНКРО, 2001, с. 93.
  14. ↑ Черёмухина, 2013, с. 133.
  15. ↑ Bacteriocin producing lactic acid bacteria isolated from Boza, a traditional fermented beverage from Balkan Peninsula – from isolation to application
  16. 1 2 3 Гуманитарный словарь, 2002.
  17. ↑ Шанский, Боброва, 2004.
  18. ↑ Фасмер, 1986, с. 239.
  19. ↑ Главная/Центральный административный округ/Мещанский, на сайте Твоя Москва.
  20. ↑ Фольклор в «Повести временных лет»
  21. Соловьев С. М. Чтения и рассказы по истории России. / Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой. — М.: Правда, 1989
  22. ↑ Сказание о белгородском киселе
  23. ↑ Ковалев и др., 2000, с. 411.
  24. 1 2 3 4 5 Даль, 1880—1882.
  25. ↑ Белов, 2011.
  26. ↑ Воронина, 1999, с. 411.
  27. 1 2 Агапкина, 1999, с. 227.
  28. ↑ Кабакова, 1999, с. 569.
  29. 1 2 3 Валенцова, 1999, с. 497.
  30. ↑ Агапкина, 1999, с. 228.
  31. ↑ Например, «Гуси-лебеди». Брилева И. С. и др. Русское культурное пространство: лингвокультурологический словарь — М.: Gnozis, 2004 — 318 с. — ISBN: 5-94244-003-4 — С. 287
  32. ↑ Молочные реки кисельные берега // Большой фразеологический словарь русского языка. — АСТ-Пресс. — М., 2006.
  33. ↑ Ковалев и др., 2000, с. 413–414.
  34. ↑ Бердышев, 1988.
  35. ↑ Ольхов, 2015, с. 126.
  36. ↑ Как варить кисель из пачки: инструкция по приготовлению, Teammy.
  37. ↑ ГОСТ 18488-2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия, ЗАО «Кодекс».
  38. ↑ Сухие растворимые напитки, Pitportal.ru — Общепит в России.
  39. ↑ Гонтарь, 2001, с. 114.
  40. ↑ Воронина (Зерновые), 2004, с. 129.
  41. ↑ Симоненко, 1892, с. 301.
  42. ↑ Власова, 2001, с. 398.
  43. ↑ Ковалев и др., 2000, с. 411–412.
  44. ↑ Ковалев и др., 2000, с. 413.
  45. ↑ Воронина (Традиции), 2004, с. 51.
  46. ↑ Шангина, 2004, с. 207.
  47. 1 2 Ковалев и др., 2000, с. 191.
  48. ↑ Кушнер, 1960, с. 159.

Литература

  1. Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  2. Похлёбкин В. В. Занимательная кулинария. — М.: Центрполиграф, 2009. — 176 с. — ISBN 978-5-9524-4716-5.
  3. Кисель // Боданов Ю. Ф., Варнаков А. П., Воронов В. А. и др. Энциклопедия дома и семьи. — М.: Олма-Пресс, 2002. — С. 267. — ISBN 5-224-03348-9.
  4. Кисель // Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 79. — ISBN 5-345-00218-5.
  5. Кисель // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  6. Кисель // Российский гуманитарный энциклопедический словарь. — М.: Владос: Филологический факультет СПбГУ, 2002. — Т. 2. — ISBN 5-8465-0037-4. Архивировано 19 сентября 2014 года.
  7. Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  8. Православие и традиционная народная культура Рязанской области. — Рязань: Ряз. обл. науч.-метод. центр нар. творчества, 2001. — 220 с. — (Рязанский этнографический вестник).
  9. Жур / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 227–228. — ISBN 5-7133-0982-7.
  10. Белов Н. В. Русский народный календарь. Обычаи, поверья, приметы на каждый день. — Мн.: Харвест, 2011. — 440 с. — ISBN 978-985-16-8800-1.
  11. Бердышев А. П. Андрей Тимофеевич Болотов. — М.: Агропромиздат, 1988. — 144 с.
  12. Кисель / Валенцова М. М. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 496–497. — ISBN 5-7133-0982-7.
  13. Русский Север: этническая история и народная культура XII—XX века / отв. ред. И. В. Власова. — М.: Наука, 2001. — 848 с. — ISBN 5-02-008751-3.
  14. Воронина Т. А. Зерновые в повседневной, праздничной и обрядовой жизни русских // Хлеб в народной культуре : Этнографические очерки / Рос. акад. наук, Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая; Отв. ред.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. — М.: Наука, 2004. — С. 101–138. — ISBN 5-02-009822-1.
  15. Воронина Т. А. Традиции хлебопечения у разных народов мира. Краткий очерк // Хлеб в народной культуре : Этнографические очерки / Рос. акад. наук, Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая; Отв. ред.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. — М.: Наука, 2004. — С. 12–82. — ISBN 5-02-009822-1.
  16. Воронина Т. А. Утварь (XII-XX века) // Русские / Отв. ред. В. А. Александров, И. В. Власова, Н. С. Полищук. — М.: Наука, 1999. — С. 397–415. — ISBN 5-88590-309-3.
  17. Гонтарь Т. А. Повседневная пища карпатских лемков в XIX — начале XX века // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. — М.: Наука, 2001. — С. 112–118. — ISBN 5-02-008756-4.
  18. Коляда / Кабакова Г. И. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 568–570. — ISBN 5-7133-0982-7.
  19. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие / отв. ред. И. В. Власова. — М.: Деловая литература, 2000. — 520 с. — ISBN 5-93211-006-6.
  20. Материалы и исследования по этнографии русского населения европейской части СССР / отв. ред. П. И. Кушнер. — Л.: Изд-во Академии наук СССР, 1960. — Т. 57. — 316 с. — (Труды Института этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая. Новая серия).
  21. Ольхов О. Н. Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты. — М.: Эксмо, 2015. — 128 с. — (Кулинария. Авторская кухня). — ISBN 5-02-008751-3.
  22. Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов. — М.: Типография И.Д. Сытина и Ко, 1892. — 708 с.
  23. Соловьёв С. М. Чтения и рассказы по истории России / Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой. — М.: Правда, 1989.
  24. Судьина Н. Золотая книга: Рецепты народных целителей. — М.: Litres, 2013. — ISBN 5457422534.
  25. Кислый // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 31.
  26. Шангина И. И. Русские праздники: от святок до святок. — М.: Азбука-классика, 2004. — 270 с. — ISBN 535200984X. Архивировано 18 сентября 2011 года.
  27. Шанский Н. М., Боброва Т. А. Кисель // Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа, 2004. — ISBN 5-7107-8679-9.
  28. Тимохов С. М. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота. М.: Воениздат, 1980. — 256 с.
  29. Черёмухина Л. А. Северная кухня. — Архангельск: АВФ-книга: Лоция, 2013. — 208 с. — ISBN 978-5-905810-29-9.
  30. Этнос и религия / Отв. ред.-составитель Б.-Р. Логашова. — М.: Ин-т этнологии и антропологии РАН, 1998. — 332 с. — ISBN 5-201-13745 (ошибоч.).

Ссылки

wikipedia.green

Кисель — это… Что такое Кисель?

Кисель

Кисе́ль — сладкое десертное желеобразное блюдо, приготовленное из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала или зерновой закваски.

Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно фруктово-ягодные кисели готовятся на картофельном крахмале, а молочные и миндальные кисели — на кукурузном крахмале.

История киселя

Название кисель пошло именно от исконно русского деревенского блюда — овсяного киселя, а сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее, когда в России распространился картофель и картофельный крахмал, унаследовали это название. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет», составленную Нестором:

«X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: „Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю“. Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь (кисельный раствор) для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту (медовый взвар, разварной мед на воде). Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси.»

Пословицы и поговорки

  • «За семь вёрст киселя хлебать»
  • «Где кисель, тут и сел, где пирог, тут и лёг»
  • «Киселем брюха не испортишь»
  • «Мышь не весела, объелась киселя»
  • «Кисель зубов не портит»
  • «Седьмая вода на киселе»
  • «Та же опара, да кисель другой»
  • «Мужик простой, что кисель густой»
  • «Видел татарин во сне кисель, так не было ложки; лёг спать с ложкой — не видал киселя»
  • «Молочные реки, кисельные берега»

Полезные свойства киселя

Кисель — очень питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала, он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывает подщелачивающее действие на организм, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом с повышенной кислотностью и язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки.

Кисель, приготовленный из высококачественных ягод или соков, по количеству органических кислот прочно держит первое место среди прочих напитков, к тому же он обладает целебными качествами, которые во многом зависят от того, из каких плодов сварен кисель:

  • Черника в киселе эффективна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваниях, а также для улучшения остроты зрения
  • Яблочный кисель рекомендуется для профилактики анемии, гиповитаминозов и для улучшения пищеварения. Используют его и как диетическое средство.
  • Рябинный кисель полезен при заболеваниях печени и жёлчного пузыря, обладает лёгким слабительным, желчегонным и мочегонным действиями.
  • Вишнёвый кисель обладает антисептическими свойствами и является хорошим средством при воспалительном заболевании дыхательных путей.[1]
  • Клюквенный кисель — лучший напиток при простуде и гриппе, благодаря содержанию аскорбиновой и ацетилсалициловой кислот.
  • Овсяный кисель, традиционно называемый «русским бальзамом», может оказать пользу при заболеваниях желудка, а также как витаминное средство. [2]

См. также

Примечания

Литература

Wikibooks

dic.academic.ru

Кисель Википедия

Овсяный кисель — кисло-солёное самостоятельное блюдо

Кисе́ль — студенистое блюдо, приготавливаемое из крахмала или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница, конопля, горох)[1][2][3][4][5][6].

Кислый зерновой кисель (в источниках: русский кисель[6], белый кисель[7], традиционный кисель[8]) — студенистое самостоятельное второе блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи, пшеницы[9][6][10]. Русское народное блюдо, от которого произошло слово «кисель». Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой, молоком, или маслом[11]. Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся на опаре и закваске[10]. В отличие от ягодно-фруктового киселя на крахмале, являющегося десертом или напитком, мучной кисель выступает как самостоятельное блюдо[9], относимое современными кулинарами к первым блюдам (в жидком состоянии)[12] или к кашам (в загустевшем виде)[13]. Кисели на зерновой основе уже существовали 9000 лет назад в древних Анатолии и Месопотамии, и упоминаются в шумерских и аккадских текстах[14]. Суп на основе овсяного киселя (жур) является одним из характерных национальных блюд польской и белорусской кухонь.

Фруктово-ягодный сладкий кисель (в некоторых источниках: «красный кисель»

ru-wiki.ru

Kissel — Wikipedia

Kissel or kisel (Estonian: kissell, Finnish: kiisseli, Latgalian: keiseļs, Latvian: ķīselis, Lithuanian: kisielius, Polish: kisiel, Russian: кисель, kisél’, Ukrainian: кисiль, kysil’, Belarusian: кісель, kisél’) is a viscous fruit dish, popular as a dessert and as a drink.[1][2] It consists of the sweetened juice of berries, like mors, but it is thickened with cornstarch, potato starch or arrowroot; sometimes red wine or fresh or dried fruits are added.[2] It is similar to the Danish rødgrød and German Rote Grütze.[1] Swedish blåbärssoppa is a similarly prepared bilberry dessert.

Kissel can be served either hot or cold, also together with sweetened quark or semolina pudding. Kissel can also be served on pancakes or with ice cream. If the kissel is made using less thickening starch, it can be drunk — this is common in Poland, Russia and Ukraine.

Etymology and history[edit]

Its name is derived from a Slavic word meaning «sour» (cf. Russian кислый kisly), after a similar old Slavic dish — a leavened flour porridge (or weak sourdough) which was made from grain — most commonly oats, but any grain, and even legumes like peas or lentils could be used, though bean kissels usually weren’t leavened — and lacked the sweetness of the modern variants. Kissel is first mentioned in the old East Slavic Primary Chronicle where there is a story of how it saved the 10th-century Rus’ city of Belgorod Kievsky, besieged by nomadic Pechenegs in 997. When the food in the city became scarce and a hunger started, the inhabitants of the city followed an advice of an old man, who told them to make kissel from the remnants of grain, and a sweet drink from the last mead they could find. Then they filled a wooden container with the kissel, and another one with the mead drink, put those containers into the holes in the ground and made up two fake wells over them. When the Pechenegian ambassadors came into the town, they saw how the inhabitants took the food from those «wells», and the Pechenegs even were allowed to taste the kissel and mead beverage. Impressed by that show and degustation, Pechenegs decided to lift the siege and to go away, having concluded that the Ruthenians were mysteriously fed from the earth itself.[3]

Preparation[edit]

Nowadays most Polish households prepare kissel from instant mixes instead of the traditional way. The most popular flavours are strawberry, gooseberry, and raspberry. In Russia, the most popular flavours are cranberry, cherry, and redcurrant. Cranberry kissel (Lithuanian: spanguolių kisielius) is a traditional meal on Kūčios (Christmas Eve supper) in Lithuania. In Finland, kissel is often made of bilberries (since those can often be found growing wild in the forests and are thus both easy to gather and free) as well as from prunes, apricots, strawberries, etc. The thickness can vary depending on how much potato flour is used: thin bilberry soup is most easily consumed by drinking while the thickest version is almost like jelly and is eaten with a spoon. Rhubarb can also be used, but it is often combined with strawberries to make it less tart. Prune kiisseli (luumukiisseli) is traditionally eaten with rice pudding on Christmas. Milk kiisseli (maitokiisseli) is another variant, made from milk and flavoured with sugar and vanillin (or vanilla).

  • Commercial strawberry flavour kissel from Poland

  • Ukrainian blackcurrant kissel as a drink

Cultural references[edit]

In Russian fairy tales, the land of marvels (similar to Cockaigne) is described as the land of «milk rivers and kissel banks». This expression became an idiom in Russian for prosperous life or «paradise on earth».[4]

Another phrase common in Russia and Poland, “the seventh water after kissel”, is used to describe a distant relative.[4]

See also[edit]

References[edit]

External links[edit]

Look up kisel or kissel in Wiktionary, the free dictionary.

Recipes[edit]

en.wikipedia.org

Кисель — WiKi

Кисе́ль — студенистое блюдо, приготавливаемое из крахмала или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница, конопля, горох)[1][2][3][4][5][6].

Овсяный кисель — кисло-солёное самостоятельное блюдо

Кислый зерновой кисель (в источниках: русский кисель[6], белый кисель[7], традиционный кисель[8]) — студенистое самостоятельное второе блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи, пшеницы[9][6][10]. Русское народное блюдо, от которого произошло слово «кисель». Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой, молоком, или маслом[11]. Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся на опаре и закваске[10]. В отличие от ягодно-фруктового киселя на крахмале, являющегося десертом или напитком, мучной кисель выступает как самостоятельное блюдо[9], относимое современными кулинарами к первым блюдам (в жидком состоянии)[12] или к кашам (в загустевшем виде)[13]. Кисели на зерновой основе уже существовали 9000 лет назад в древних Анатолии и Месопотамии, и упоминаются в шумерских и аккадских текстах[14]. Суп на основе овсяного киселя (жур) является одним из характерных национальных блюд польской и белорусской кухонь.

Фруктово-ягодный сладкий кисель (в некоторых источниках: «красный кисель»[7]) — сладкое десертное желеобразное или жидкое[3]третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёда[15]. Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно фруктово-ягодные кисели готовятся на картофельном крахмале, а молочные и миндальные кисели — на кукурузном крахмале. Приготавливается или из готовых сухих концентратов, или смешиванием компонентов перед приготовлением. В зависимости от соотношения воды и крахмала бывают желеобразные, полужидкие и жидкие. В зависимости от густоты, употребляются как самостоятельное десертное блюдо, в качестве подливки к десертам, напитка[6].

Слово кисель произошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати[16], от ки́слый кисе́ль м., укр. ки́слий, кисíль, церк.-слав. кыслъ, кыселъ, болг. ки́сел м., ки́села ж., сербохорв. ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж., словен. kísel, чеш. kyselý, словацк. kyslý, польск. kisɫу «кислый», kisiel м. «кисель», в.-луж. kisaɫy «кислый». Другая ступень чередования: квас (см.). Из *kūts-, ср. лат. kûsât «кипеть», kūsuls «ключ, родник», далее, вероятно, к др.-инд. kuthitas «вонючий», kōthayati «даёт истлеть»[17]. Значение польского слова kisiel совпадет с русским кисель, украинским кисть, в то время как словац. kysel (kyselica, parovec) обозначает вид кислой похлёбки или густое кашеобразное «кислое» кушанье, первоначально приготовлявшееся на заквашенном тесте, иногда на муке, отрубях, сыворотке, щавеле, на соке кислой капусты[8].

Для получения киселя в древности заквашивали овсяное молочко (получается при смешивании с водой овсяной муки или при отжиме замоченной крупы), отчего и произошло слово кисель[15].

Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым блюдом на поминках, тризнах[15]. В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший (ср. дежень) резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком[11].

В XVII веке на Руси возникают кисельники или кисельщики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. В XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода[18]), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.

  Кисельникъ — продавец овсяного киселя.   «Молочная речка и кисельные берега»   Десерт из густого сладкого фруктово-ягодного киселя

Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее в XIX веке, когда в России распространился картофель и дешёвый картофельный крахмал, унаследовали это название. Более широкому внедрению таких киселей также способствовали их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутствием заквашивания при приготовлении. В Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру, эст. kissel, латыш. ķīselis, лит. kisielius, нем. kissel — означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и так далее).

  Сырники с подливкой из жидкого фруктово-ягодного сладкого киселя   Полужидкий питьевой сладкий фруктово-ягодный кисель

Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор и упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет»[19], составленную Нестором: в осаждённом печенегами городе начался голод, однако жители по совету старца сварили кисель из овса, пшеницы, отрубей и мёда и пригласили нескольких печенегов посмотреть, как в городе дела идут. Печенеги попробовали кисель, он им очень понравился. После этого они взяли немного заготовки для киселя, который сварили в лагере для князей, а, насытившись, сняли осаду.

Оригинальный текст (ст.-слав.)

… се же время увьдъша печенъзи, яко князя ньту, и придоша и сташа около Бьлагорода. И не дадяху выльсти из города, и бысть гладъ великъ в городъ, и не бъ лзъ Володимеру помочи, не бъ бо вой у него, печенъгъ же множъство много. И удолжися остоя в городъ, и бъ гладъ великъ. И створиша въче в городъ и ръша: «Се уже хочемъ померети от глада, а от князя помочи нъту. Да луче ли ны померети? Въдадимся печенъгомъ, да кого живять, кого ли умертвять; уже помираем от глада». И тако совът створиша. Бъ же единъ старець не былъ на въчи томь, и въпрашаше: «Что ради въче было?» И людье повъдаша ему, яко утро хотят ся людье передати печенъгом. Се слышавъ, посла по старъйшины градьскыя, и рече имъ: «Слышахъ, яко хочете ся передачи печенъгом». Они же ръша: «Не стерпять людье глада». И рече имъ: «Послушайте мене не передайтеся за 3 дни, и я вы что велю, створите». Они же, ради объщашася послушати И рече имъ: «Сберъте аче* и по горсти овса, или пшеницъ, ли отрубъ». Они же шедше ради снискаша. И повель женамъ створити цъжь*, в немь же варять кисель, и повелъ ископати колодязь, и вставити тамо кадь, и нальяти цьжа кадь. И повелъ другый колодязь ископати, и вставити тамо кадь, и повелъ искати меду. Они же шедше, взяша меду лукно, бъ бо погребено в княжи медуши. И повелъ росытити велми и въльяти в кадь в друзъмь колодязи. Утро же повелъ послати по печенъгы. И горожане же ръша, шедше к печенъгомъ: «Поймьте к собъ таль* нашь, а вы поидъте до 10 мужъ в градъ, да видите, что ся дъеть в градъ нашем». Печеньзи же ради бывше, мняще, яко предатися хотять, пояша у них тали, а сами избраша лучьшиъ мужи в родехъ и послаша в градъ, да розглядають в городъ, что ся дъеть*. И придоша в городъ, и рекоша имъ людье: «Почто губите себе? Коли можете престояти нас? Аще стоите за 10 лътъ, что можете створите нам? Имъемь бо кормлю от землъ. Аще ли не въруете, да узрите своими очима». И приведоша я къ кладязю, идъже цъжь, и почерпоша въдромъ и льяша в латки. И яко свариша кисель, и поимше придоша с ними к другому кладязю, и почерпоша сыты*, и почаша ясти сами первое, потомь же печенъзи. И удивишася, и рекоша: «Не имуть въры наши князи, аще не ядять сами». Людье же нальяша корчагу цъжа и сыты от колодязя, и вдаша печенъгом. Они же пришедше повъдаша вся бывшая. И варивше яша князи печенъзьстии, и подивишася. И поимше тали своя и оньхъ пустивше, въсташа от града, въсвояси идоша.

Повесть временных лет[20][21]

Василий Белов писал: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда»[22]. Это о нём сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». Рецепты овсяного киселя встречаются в «Домострое» и монастырских рецептах XVI века, где кисель упоминается как незаменимое блюдо в период поста: сытный и не требует много времени на приготовление. В XVIII—XIX веках по Москве и Петербургу ходили продавцы твёрдых киселей — кисельщики[23]. Иностранцы называли овсяный кисель «русским бальзамом»[24]. Разнообразными были керамические формы для приготовления киселей — латки, кисельницы. Внутри их покрывали разноцветной глазурью, края имели волнистые очертания, а на дне делали изображение рака или рыбы (Вологодская губерния) или концентрические круги (Новгородская губерния). Застывший кисель выкладывали на блюдо узором наверх[25].

  Мучной кисель был обязательным блюдом на поминках

Традиционный кисель — запаренная кипятком мука, чаще всего овсяная, реже пшённая, пшеничная и другая, подслащённая и оставленная сбраживаться («кваситься») в тепле, затем процеженная и упаренная в печи, употребляется холодным. Традиционный кисель считался обязательным блюдом на поминках наряду с кутьёй и блинами. Обычно трапеза начиналась с блинов, но в некоторых местах первым подавали кисель: в Костромской губернии подавали «кисель с братом» (то есть с сулоем — настоем из овсяной муки), в Виленской губернии — жидкий кисель с грибами — жур[8]. Кисель варили в главные календарные поминальные дни. Русские — в «родительские» субботы и Чистый четверг; поляки — в Задушные дни (поминовения Всех Святых 1 ноября и душ умерших родственников 2 ноября)[8].

У поляков, словаков и, отчасти, мораван кисель на закваске и жур обязательно входили в состав рождественского ужина (ср. постный борщ у восточных славян)[26]. У белорусов и русских известен рождественский и новогодний обряд кормления овсяным киселём Мороза. В Полесье одним из блюд, которым одаривали колядовщиков, наряду с хлебом и выпечкой, был кисель[27]. У чехов традиционный кисель издавна и до сих пор распространён на северо-востоке, в Крконошах, на границе с Польшей, подаётся в виде супа на грибном бульоне наподобие жура, но не имеет особого праздничного значения.

Кисель был распространённым кушаньем во время постов. В Костромской губернии в пятницу на первой неделе Великого поста зятья угощали родителей своих жён киселём с маслом. На время поста приходилось и угощение домового у русских — в полночь на святого Власия 11 февраля (30 января) варили кисель и звали: «Иди, милай, иди кисель йисти!»[28]. Символическое значение киселя и жура как постных блюд особенно заметно в обрядности Великого поста. У поляков обрядовое уничтожение и изгнание киселя и жура, приходившееся на последние дни Великого поста, символизировало его окончание. Некоторые словацкие и моравские обряды изгнания киселя по форме близки к польскому изгнанию жура. У мораван один из парней влезал на дерево с горшком «киселя» и обливал им стоящих внизу. У словаков в Венгрии в Вербное воскресенье молодёжь ходила «выносить кисель», то есть обходили село с горшком киселя, который затем разбивала об землю[26]. У словаков и мораван основной формой «изгнания киселя» были действия с соломенной куклой (называемой kiselica или kýsel), аналогичные обряду вынесения Марены или смерти. При этом девушки пели: «Несём, несём кисель, четыре года висел, на пятый упал, как упал, так и завял. Смерть, смерть жестокая, а киселица невкусная. Киселицу съедим, а смерть утопим». В некоторых западноаславянских традициях обряды «приводов» киселя и жура включали ритуальные действия типа бесчинств[29].

Овсяным киселём русские отмечали день Натальи-овсяницы (26 августа по ст. ст.), когда в одних местах начинали, а в других — заканчивали уборку овса.

Овсяный кисель на свадьбе был зна́ком, что пора уходить (ср. его рус. название выгонец).

В русских волшебных сказках[30] связь киселя с миром мёртвых отражена в сюжетах, где герой попадает на «тот свет» или (что одно и то же[28]) в тридевятое царство, он видит молочные или медовые реки с кисельными берегами[28][31].

С появлением недорогого картофельного крахмала в XIX веке — способ приготовления киселей существенно изменился. В России появление крахмала связывают с работами учёного агронома, деятеля Вольного экономического общества А. Т. Болотова[32]. Болотов разработал простой и экономичный способ получения крахмала из клубней картофеля, так как ранее применявшийся метод был очень трудоёмким и требовал больших материальных затрат[33]. Рецепт же ягодного и фруктового киселей сложился лишь в XX веке[34].

В настоящее время кислые кисели готовятся из крупяной муки, или из хлопьев. Сладкие кисели готовятся как из крахмала, так и выпускаются промышленно сухие порошкообразные или брикетированные концентраты (для приготовления путём кипячения, либо растворимые в воде)[35][36][37].

Овсяный

Ещё в XIX веке овсяный кисель имел повсеместное распространение у русских, украинцев, белоруссов, западных славян, а также у прибалтийских народов[38]. На Русском Севере овсяный кисель называли «выгоняло», «разгоня», так как его вынос на праздничный стол означал завершение пиршества[39].

Способ приготовления. С вечера разводят водой овсяную муку, добавляют хлебную закваску или кладут в неё кусок чёрного кислого хлеба. Ночью мучная масса киснет. Утром процеживают свозь сито, добавляют соль и кипятят до готовности, постоянно помешивая. Полученную массу выливают в глубокое блюдо или специальную форму и дают остыть. Подают с растительным маслом или миндальным молоком[40]. На Русском севере горячий овсяный кисель подают с маслом, а холодный — с молоком[41].

Молочный с сулоем

Отруби пшеничные или ржаные просеивают, заливают холодной водой и оставляют на сутки, процеживают, опять заливают холодной водой, размешивают, дают отстояться, сливают воду с сулоем и так их промывают ещё 2—3 раза. Этого сулоя берут несколько ложек, заливают молоком или смесью молока и сливок, доводят до кипения и варят, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливают в посуду, остужают и подают со сливками[42].

Ржаной и пшеничный (мучной)

Готовят ржаное или пшеничное тесто как для хлебов или пирогов, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведённый в воде мёд), а к горячему — патоку или мёд[43].

Густой кисель становится кашей. Кашу из ржаной или пшеничной муки и солода называют кулагой, а кашу из закисшего или засолоденного ржаного теста — саладухой[44].

Ячменный

Ячменную муку и мякину заливают водой и ставят в печь. Затем процеживают сквозь сито и снова ставят в печь до тех пор, пока хорошо не уварится. Кисель едят горячим или холодным в скоромные дни с молоком и сметаной, в постные — с ягодами и суслом[45].

Гороховый

Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки[46]. Гороховый кисель употребляется как в горячем, а чаще в холодном виде[47]. Перед подачей поливают растительным маслом[46] (раньше использовали льняное или конопляное масло).

ru-wiki.org

Кисель Википедия

Овсяный кисель — кисло-солёное самостоятельное блюдо

Кисе́ль — студенистое блюдо, приготавливаемое из крахмала или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница, конопля, горох)[1][2][3][4][5][6].

Кислый зерновой кисель (в источниках: русский кисель[6], белый кисель[7], традиционный кисель[8]) — студенистое самостоятельное второе блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи, пшеницы[9][6][10]. Русское народное блюдо, от которого произошло слово «кисель». Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой, молоком, или маслом[11]. Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся на опаре и закваске[10]. В отличие от ягодно-фруктового киселя на крахмале, являющегося десертом или напитком, мучной кисель выступает как самостоятельное блюдо[9], относимое современными кулинарами к первым блюдам (в жидком состоянии)[12] или к кашам (в загустевшем виде)[13]. Кисели на зерновой основе уже существовали 9000 лет назад в древних Анатолии и Месопотамии, и упоминаются в шумерских и аккадских текстах[14]. Суп на основе овсяного киселя (жур) является одним из характерных национальных блюд польской и белорусской кухонь.

Фруктово-ягодный сладкий кисель (в некоторых источниках: «красный кисель»[7]) — сладкое десертное желеобразное или жидкое[3]третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёда[15]. Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно фруктово-ягодные кисели готовятся на картофельном крахмале, а молочные и миндальные кисели — на кукурузном крахмале. Приготавливается или из готовых сухих концентратов, или смешиванием компонентов перед приготовлением. В зависимости от соотношения воды и крахмала бывают желеобразные, полужидкие и жидкие. В зависимости от густоты, употребляются как самостоятельное десертное блюдо, в качестве подливки к десертам, напитка[6].

Этимология

Слово кисель произошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати[16], от ки́слый кисе́ль м., укр. ки́слий, кисíль, церк.-слав. кыслъ, кыселъ, болг. ки́сел м., ки́села ж., сербохорв. ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж., словен. kísel, чеш. kyselý, словацк. kyslý, польск. kisɫу «кислый», kisiel м. «кисель», в.-луж. kisaɫy «кислый». Другая ступень чередования: квас (см.). Из *kūts-, ср. лат. kûsât «кипеть», kūsuls «ключ, родник», далее, вероятно, к др.-инд. kuthitas «вонючий», kōthayati «даёт истлеть»[17]. Значение польского слова kisiel совпадет с русским кисель, украинским кисть, в то время как словац. kysel (kyselica, parovec) обозначает вид кислой похлёбки или густое кашеобразное «кислое» кушанье, первоначально приготовлявшееся на заквашенном тесте, иногда на муке, отрубях, сыворотке, щавеле, на соке кислой капусты[8].

История киселя

Для получения киселя в древности заквашивали овсяное молочко (получается при смешивании с водой овсяной муки или при отжиме замоченной крупы), отчего и произошло слово кисель[15].

Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым блюдом на поминках, тризнах[15]. В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший (ср. дежень) резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком[11].

В XVII веке на Руси возникают кисельники или кисельщики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. В XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода[18]), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.

Кисельникъ — продавец овсяного киселя. «Молочная речка и кисельные берега» Десерт из густого сладкого фруктово-ягодного киселя

Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее в XIX веке, когда в России распространился картофель и дешёвый картофельный крахмал, унаследовали это название. Более широкому внедрению таких киселей также способствовали их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутствием заквашивания при приготовлении. В Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру, эст. kissel, латыш. ķīselis, лит. kisielius, нем. kissel — означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и так далее).

Сырники с подливкой из жидкого фруктово-ягодного сладкого киселя Полужидкий питьевой сладкий фруктово-ягодный кисель

Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор и упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет»[19], составленную Нестором: в осаждённом печенегами городе начался голод, однако жители по совету старца сварили кисель из овса, пшеницы, отрубей и мёда и пригласили нескольких печенегов посмотреть, как в городе дела идут. Печенеги попробовали кисель, он им очень понравился. После этого они взяли немного заготовки для киселя, который сварили в лагере для князей, а, насытившись, сняли осаду.

Оригинальный текст (ст.-слав.)

… се же время увьдъша печенъзи, яко князя ньту, и придоша и сташа около Бьлагорода. И не дадяху выльсти из города, и бысть гладъ великъ в городъ, и не бъ лзъ Володимеру помочи, не бъ бо вой у него, печенъгъ же множъство много. И удолжися остоя в городъ, и бъ гладъ великъ. И створиша въче в городъ и ръша: «Се уже хочемъ померети от глада, а от князя помочи нъту. Да луче ли ны померети? Въдадимся печенъгомъ, да кого живять, кого ли умертвять; уже помираем от глада». И тако совът створиша. Бъ же единъ старець не былъ на въчи томь, и въпрашаше: «Что ради въче было?» И людье повъдаша ему, яко утро хотят ся людье передати печенъгом. Се слышавъ, посла по старъйшины градьскыя, и рече имъ: «Слышахъ, яко хочете ся передачи печенъгом». Они же ръша: «Не стерпять людье глада». И рече имъ: «Послушайте мене не передайтеся за 3 дни, и я вы что велю, створите». Они же, ради объщашася послушати И рече имъ: «Сберъте аче* и по горсти овса, или пшеницъ, ли отрубъ». Они же шедше ради снискаша. И повель женамъ створити цъжь*, в немь же варять кисель, и повелъ ископати колодязь, и вставити тамо кадь, и нальяти цьжа кадь. И повелъ другый колодязь ископати, и вставити тамо кадь, и повелъ искати меду. Они же шедше, взяша меду лукно, бъ бо погребено в княжи медуши. И повелъ росытити велми и въльяти в кадь в друзъмь колодязи. Утро же повелъ послати по печенъгы. И горожане же ръша, шедше к печенъгомъ: «Поймьте к собъ таль* нашь, а вы поидъте до 10 мужъ в градъ, да видите, что ся дъеть в градъ нашем». Печеньзи же ради бывше, мняще, яко предатися хотять, пояша у них тали, а сами избраша лучьшиъ мужи в родехъ и послаша в градъ, да розглядають в городъ, что ся дъеть*. И придоша в городъ, и рекоша имъ людье: «Почто губите себе? Коли можете престояти нас? Аще стоите за 10 лътъ, что можете створите нам? Имъемь бо кормлю от землъ. Аще ли не въруете, да узрите своими очима». И приведоша я къ кладязю, идъже цъжь, и почерпоша въдромъ и льяша в латки. И яко свариша кисель, и поимше придоша с ними к другому кладязю, и почерпоша сыты*, и почаша ясти сами первое, потомь же печенъзи. И удивишася, и рекоша: «Не имуть въры наши князи, аще не ядять сами». Людье же нальяша корчагу цъжа и сыты от колодязя, и вдаша печенъгом. Они же пришедше повъдаша вся бывшая. И варивше яша князи печенъзьстии, и подивишася. И поимше тали своя и оньхъ пустивше, въсташа от града, въсвояси идоша.

Повесть временных лет[20][21]

Василий Белов писал: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда»[22]. Это о нём сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». Рецепты овсяного киселя встречаются в «Домострое» и монастырских рецептах XVI века, где кисель упоминается как незаменимое блюдо в период поста: сытный и не требует много времени на приготовление. В XVIII—XIX веках по Москве и Петербургу ходили продавцы твёрдых киселей — кисельщики[23]. Иностранцы называли овсяный кисель «русским бальзамом»[24]. Разнообразными были керамические формы для приготовления киселей — латки, кисельницы. Внутри их покрывали разноцветной глазурью, края имели волнистые очертания, а на дне делали изображение рака или рыбы (Вологодская губерния) или концентрические круги (Новгородская губерния). Застывший кисель выкладывали на блюдо узором наверх[25].

Мучной кисель был обязательным блюдом на поминках

Традиционный кисель — запаренная кипятком мука, чаще всего овсяная, реже пшённая, пшеничная и другая, подслащённая и оставленная сбраживаться («кваситься») в тепле, затем процеженная и упаренная в печи, употребляется холодным. Традиционный кисель считался обязательным блюдом на поминках наряду с кутьёй и блинами. Обычно трапеза начиналась с блинов, но в некоторых местах первым подавали кисель: в Костромской губернии подавали «кисель с братом» (то есть с сулоем — настоем из овсяной муки), в Виленской губернии — жидкий кисель с грибами — жур[8]. Кисель варили в главные календарные поминальные дни. Русские — в «родительские» субботы и Чистый четверг; поляки — в Задушные дни (поминовения Всех Святых 1 ноября и душ умерших родственников 2 ноября)[8].

У поляков, словаков и, отчасти, мораван кисель на закваске и жур обязательно входили в состав рождественского ужина (ср. постный борщ у восточных славян)[26]. У белорусов и русских известен рождественский и новогодний обряд кормления овсяным киселём Мороза. В Полесье одним из блюд, которым одаривали колядовщиков, наряду с хлебом и выпечкой, был кисель[27]. У чехов традиционный кисель издавна и до сих пор распространён на северо-востоке, в Крконошах, на границе с Польшей, подаётся в виде супа на грибном бульоне наподобие жура, но не имеет особого праздничного значения.

Кисель был распространённым кушаньем во время постов. В Костромской губернии в пятницу на первой неделе Великого поста зятья угощали родителей своих жён киселём с маслом. На время поста приходилось и угощение домового у русских — в полночь на святого Власия 11 февраля (30 января) варили кисель и звали: «Иди, милай, иди кисель йисти!»[28]. Символическое значение киселя и жура как постных блюд особенно заметно в обрядности Великого поста. У поляков обрядовое уничтожение и изгнание киселя и жура, приходившееся на последние дни Великого поста, символизировало его окончание. Некоторые словацкие и моравские обряды изгнания киселя по форме близки к польскому изгнанию жура. У мораван один из парней влезал на дерево с горшком «киселя» и обливал им стоящих внизу. У словаков в Венгрии в Вербное воскресенье молодёжь ходила «выносить кисель», то есть обходили село с горшком киселя, который затем разбивала об землю[26]. У словаков и мораван основной формой «изгнания киселя» были действия с соломенной куклой (называемой kiselica или kýsel), аналогичные обряду вынесения Марены или смерти. При этом девушки пели: «Несём, несём кисель, четыре года висел, на пятый упал, как упал, так и завял. Смерть, смерть жестокая, а киселица невкусная. Киселицу съедим, а смерть утопим». В некоторых западноаславянских традициях обряды «приводов» киселя и жура включали ритуальные действия типа бесчинств[29].

Овсяным киселём русские отмечали день Натальи-овсяницы (26 августа по ст. ст.), когда в одних местах начинали, а в других — заканчивали уборку овса.

Овсяный кисель на свадьбе был зна́ком, что пора уходить (ср. его рус. название выгонец).

В русских волшебных сказках[30] связь киселя с миром мёртвых отражена в сюжетах, где герой попадает на «тот свет» или (что одно и то же[28]) в тридевятое царство, он видит молочные или медовые реки с кисельными берегами[28][31].

С появлением недорогого картофельного крахмала в XIX веке — способ приготовления киселей существенно изменился. В России появление крахмала связывают с работами учёного агронома, деятеля Вольного экономического общества А. Т. Болотова[32]. Болотов разработал простой и экономичный способ получения крахмала из клубней картофеля, так как ранее применявшийся метод был очень трудоёмким и требовал больших материальных затрат[33]. Рецепт же ягодного и фруктового киселей сложился лишь в XX веке[34].

В настоящее время кислые кисели готовятся из крупяной муки, или из хлопьев. Сладкие кисели готовятся как из крахмала, так и выпускаются промышленно сухие порошкообразные или брикетированные концентраты (для приготовления путём кипячения, либо растворимые в воде)[35][36][37].

Виды традиционных киселей

Овсяный

Ещё в XIX веке овсяный кисель имел повсеместное распространение у русских, украинцев, белоруссов, западных славян, а также у прибалтийских народов[38]. На Русском Севере овсяный кисель называли «выгоняло», «разгоня», так как его вынос на праздничный стол означал завершение пиршества[39].

Способ приготовления. С вечера разводят водой овсяную муку, добавляют хлебную закваску или кладут в неё кусок чёрного кислого хлеба. Ночью мучная масса киснет. Утром процеживают свозь сито, добавляют соль и кипятят до готовности, постоянно помешивая. Полученную массу выливают в глубокое блюдо или специальную форму и дают остыть. Подают с растительным маслом или миндальным молоком[40]. На Русском севере горячий овсяный кисель подают с маслом, а холодный — с молоком[41].

Молочный с сулоем

Отруби пшеничные или ржаные просеивают, заливают холодной водой и оставляют на сутки, процеживают, опять заливают холодной водой, размешивают, дают отстояться, сливают воду с сулоем и так их промывают ещё 2—3 раза. Этого сулоя берут несколько ложек, заливают молоком или смесью молока и сливок, доводят до кипения и варят, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливают в посуду, остужают и подают со сливками[42].

Ржаной и пшеничный (мучной)

Готовят ржаное или пшеничное тесто как для хлебов или пирогов, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведённый в воде мёд), а к горячему — патоку или мёд[43].

Густой кисель становится кашей. Кашу из ржаной или пшеничной муки и солода называют кулагой, а кашу из закисшего или засолоденного ржаного теста — саладухой[44].

Ячменный

Ячменную муку и мякину заливают водой и ставят в печь. Затем процеживают сквозь сито и снова ставят в печь до тех пор, пока хорошо не уварится. Кисель едят горячим или холодным в скоромные дни с молоком и сметаной, в постные — с ягодами и суслом[45].

Гороховый

Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки[46]. Гороховый кисель употребляется как в горячем, а чаще в холодном виде[47]. Перед подачей поливают растительным маслом[46] (раньше использовали льняное или конопляное масло).

Влияние на здоровье

Кисель на основе крахмала — питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала, он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывают обволакивающее действие на слизистую желудка[источник не указан 2108 дней], чем оказывают на неё защитное действие от желудочного сока, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Поговорки и пословицы

  • Киселя похлебать и за семь вёрст поедешь[23].
  • Царю и киселю место всегда найдётся[23].
  • Та же опара, да кисель другой[23].
  • Мужик простой, что кисель густой[23].

См. также

Примечания

  1. ↑ Кисель // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  2. ↑ Кисель, Толковый словарь русского языка Ефремова Т. Ф.
  3. 1 2 Кисель, С. И. Ожегов, Н. Ю. Шведова. Толковый словарь русского языка.
  4. ↑ Кисель, Толковый словарь русского языка Ушакова.
  5. ↑ Логашова, 1998, с. 84.
  6. 1 2 3 4 Похлёбкин, 2015.
  7. 1 2 Кисель // РЭМ
  8. 1 2 3 4 Валенцова, 1999, с. 496.
  9. 1 2 Боданов и др., 2002, с. 267.
  10. 1 2 Брокгауз и Ефрон, 1890—1907.
  11. 1 2 Судьина, 2013.
  12. ↑ ПТНКРО, 2001, с. 93.
  13. ↑ Черёмухина, 2013, с. 133.
  14. ↑ Bacteriocin producing lactic acid bacteria isolated from Boza, a traditional fermented beverage from Balkan Peninsula — from isolation to application
  15. 1 2 3 Гуманитарный словарь, 2002.
  16. ↑ Шанский, Боброва, 2004.
  17. ↑ Фасмер, 1986, с. 239.
  18. ↑ Главная/Центральный административный округ/Мещанский, на сайте Твоя Москва.
  19. ↑ Фольклор в «Повести временных лет»
  20. Соловьев С. М. Чтения и рассказы по истории России. / Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой. — М.: Правда, 1989
  21. ↑ Сказание о белгородском киселе
  22. ↑ Ковалев и др., 2000, с. 411.
  23. 1 2 3 4 5 Даль, 1880—1882.
  24. ↑ Белов, 2011.
  25. ↑ Воронина, 1999, с. 411.
  26. 1 2 Агапкина, 1999, с. 227.
  27. ↑ Кабакова, 1999, с. 569.
  28. 1 2 3 Валенцова, 1999, с. 497.
  29. ↑ Агапкина, 1999, с. 228.
  30. ↑ Например, «Гуси-лебеди». Брилева И. С. и др. Русское культурное пространство: лингвокультурологический словарь — М.: Gnozis, 2004—318 с. — ISBN 5-94244-003-4 — С. 287
  31. ↑ Молочные реки кисельные берега // Большой фразеологический словарь русского языка. — АСТ-Пресс. — М., 2006.
  32. ↑ Ковалев и др., 2000, с. 413–414.
  33. ↑ Бердышев, 1988.
  34. ↑ Ольхов, 2015, с. 126.
  35. ↑ Как варить кисель из пачки: инструкция по приготовлению Архивная копия от 5 марта 2016 на Wayback Machine, Teammy.
  36. ↑ ГОСТ 18488-2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия, ЗАО «Кодекс».
  37. ↑ Сухие растворимые напитки, Pitportal.ru — Общепит в России.
  38. ↑ Гонтарь, 2001, с. 114.
  39. ↑ Воронина (Зерновые), 2004, с. 129.
  40. ↑ Симоненко, 1892, с. 301.
  41. ↑ Власова, 2001, с. 398.
  42. ↑ Ковалев и др., 2000, с. 411–412.
  43. ↑ Ковалев и др., 2000, с. 413.
  44. ↑ Воронина (Традиции), 2004, с. 51.
  45. ↑ Шангина, 2004, с. 207.
  46. 1 2 Ковалев и др., 2000, с. 191.
  47. ↑ Кушнер, 1960, с. 159.

Литература

  1. Похлёбкин В.В. Кисель // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 158—159. — 456 с.
  2. Похлёбкин В.В. Кисели // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 116—121. — 128 с.
  3. Кисель // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  4. Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  5. Кисель // Боданов Ю. Ф., Варнаков А. П., Воронов В. А. и др. Энциклопедия дома и семьи. — М.: Олма-Пресс, 2002. — С. 267. — ISBN 5-224-03348-9.
  6. Кисель // Российский гуманитарный энциклопедический словарь. — М.: Владос: Филологический факультет СПбГУ, 2002. — Т. 2. — ISBN 5-8465-0037-4. Архивировано 19 сентября 2014 года.
  7. Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  8. Православие и традиционная народная культура Рязанской области. — Рязань: Ряз. обл. науч.-метод. центр нар. творчества, 2001. — 220 с. — (Рязанский этнографический вестник).
  9. Жур / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 227–228. — ISBN 5-7133-0982-7.
  10. Белов Н. В. Русский народный календарь. Обычаи, поверья, приметы на каждый день. — Мн.: Харвест, 2011. — 440 с. — ISBN 978-985-16-8800-1.
  11. Бердышев А. П. Андрей Тимофеевич Болотов. — М.: Агропромиздат, 1988. — 144 с.
  12. Кисель / Валенцова М. М. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 496–497. — ISBN 5-7133-0982-7.
  13. Русский Север: этническая история и народная культура XII—XX века / отв. ред. И. В. Власова. — М.: Наука, 2001. — 848 с. — ISBN 5-02-008751-3.
  14. Воронина Т. А. Зерновые в повседневной, праздничной и обрядовой жизни русских // Хлеб в народной культуре : Этнографические очерки / Рос. акад. наук, Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая; Отв. ред.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. — М.: Наука, 2004. — С. 101–138. — ISBN 5-02-009822-1.
  15. Воронина Т. А. Традиции хлебопечения у разных народов мира. Краткий очерк // Хлеб в народной культуре : Этнографические очерки / Рос. акад. наук, Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая; Отв. ред.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. — М.: Наука, 2004. — С. 12–82. — ISBN 5-02-009822-1.
  16. Воронина Т. А. Утварь (XII-XX века) // Русские / Отв. ред. В. А. Александров, И. В. Власова, Н. С. Полищук. — М.: Наука, 1999. — С. 397–415. — ISBN 5-88590-309-3.
  17. Гонтарь Т. А. Повседневная пища карпатских лемков в XIX — начале XX века // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. — М.: Наука, 2001. — С. 112–118. — ISBN 5-02-008756-4.
  18. Коляда / Кабакова Г. И. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 568–570. — ISBN 5-7133-0982-7.
  19. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие / отв. ред. И. В. Власова. — М.: Деловая литература, 2000. — 520 с. — ISBN 5-93211-006-6.
  20. Материалы и исследования по этнографии русского населения европейской части СССР / отв. ред. П. И. Кушнер. — Л.: Изд-во Академии наук СССР, 1960. — Т. 57. — 316 с. — (Труды Института этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая. Новая серия).
  21. Ольхов О. Н. Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты. — М.: Эксмо, 2015. — 128 с. — (Кулинария. Авторская кухня). — ISBN 5-02-008751-3.
  22. Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов. — М.: Типография И.Д. Сытина и Ко, 1892. — 708 с.
  23. Соловьёв С. М. Чтения и рассказы по истории России / Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой. — М.: Правда, 1989.
  24. Судьина Н. Золотая книга: Рецепты народных целителей. — М.: Litres, 2013. — ISBN 5457422534.
  25. Кислый // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 31.
  26. Шангина И. И. Русские праздники: от святок до святок. — М.: Азбука-классика, 2004. — 270 с. — ISBN 535200984X. Архивировано 18 сентября 2011 года. Архивная копия от 18 сентября 2011 на Wayback Machine
  27. Шанский Н. М., Боброва Т. А. Кисель // Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа, 2004. — ISBN 5-7107-8679-9.
  28. Тимохов С. М. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота. М.: Воениздат, 1980. — 256 с.
  29. Черёмухина Л. А. Северная кухня. — Архангельск: АВФ-книга: Лоция, 2013. — 208 с. — ISBN 978-5-905810-29-9.
  30. Этнос и религия / Отв. ред.-составитель Б.-Р. Логашова. — М.: Ин-т этнологии и антропологии РАН, 1998. — 332 с. — ISBN 5-201-13745 (ошибоч.).

Ссылки

wikiredia.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *